مضرترین روش‌های پخت مواد غذایی
نحوه‌ی پختن مواد غذایی به اندازه‌ی خود غذا اهمیت دارد. دود دادن، سرخ کردن و کباب کردن گوشت باعث سرطان‌زا شدن آن می‌شود. کباب کردن گوشت به اندازه‌ی دود دادن آن برای بدن شما مضر است.
برخی از روش‌های پختوپز نیز می‌تواند به پروتئین‌ها صدمه وارد کند. پروتئین‌های دناتوره که در اثر حرارت ساختار خود را از دست داده‌اند، به خودی خود مضر نیستند، اما هر چه پروتئین بیشتر حرارت ببیند بیشتر دناتوره می‌شود و بدن شما نمی‌تواند از مولکول‌های آن بهره ببرد.
بسته به این که از چه روشی برای پختوپز استفاده می‌کنید، کار شما می‌تواند به اکسید شدن چربی‌ها منجر شود. چربی‌ها دوستان شما هستند پس با آن‌ها رفتار خوبی داشته باشید. همان‌طور که می‌دانید چربی‌های اشباع نشده نسبت به گرما و سایر استرسورهای شیمیایی واکنش زیادی نشان می دهند. این چربی‌ها در معرض گرما ترکیباتی به نام دی‌کربونیل تولید می‌کنند که باعث جهش سلول‌ها شده و می‌توانند در بروز سرطان دخیل باشد.
پیش از این که شروع به آشپزی کنید، باید بدانید کدام روش‌های پختوپز به تولید این مواد سمی در غذا می‌انجامد. برای ساده‌تر شدن موضوع فهرستی از روش‌های مضر پختوپز را آورده‌ایم که از کم ضررترین شروع شده و به پرضررترین ادامه می‌یابد. این مطلب را مطالعه کنید تا با روش‌های غلط پختوپز، مواد غذایی را خراب نکنید.
نیم‌جوش کردن
نیم جوش کردن کمک می‌کند چربی‌ها اکسید نشوند اما باعث دناتوره شدن کامل پروتئین‌ها می‌شود. نیم‌جوش کردن برای مدت زمان کوتاه خوب است اما نیم جوش کردن گوشت برروی گاز به مدت چند ساعت کار خوبی نیست. این روش برای طبخ سبزیجات مناسب است به شرطی که بیش از حد پخته نشوند.
سووید یا پخت در کیسه‌ی خلا
با این روش گوشت آن‌قدر نرم می‌شود که واقعا در دهان آب می‌شود. این روش عالی است اما معایبی هم دارد. خطر اصلی این است که بیسفنول A و ترکیبات دیگر می‌تواند از کیسه‌های پلاستیکی که برای این کار مورد استفاده قرار می‌دهید وارد مواد غذایی شوند. بهترین راه برای جلوگیری از این مسئله استفاده از ظرف شیشه‌ای به جای پلاستیک است.
دستور پخت‌هایی که برای سووید پیدا می‌کنید توجه زیادی به اثرات بیولوژیکی این روش طبخ ندارند. راستش را بخواهید ما نمی‌دانیم از این‌که کنگر فرنگی را به مدت 10 ساعت در دمای 70 درجه سانتیگراد می‌پزید چه چیزی به دست می‌آورید. آیا این کار باعث می‌شود مواد مضر آن از بین برود و یا بیشتر شود؟ با این حال، سووید یکی از روش‌های مفرح آشپزی است و حس خوبی به آدم می‌دهد.
کباب کردن ملایم
این روش طعم منحصر به فردی به غذا می‌دهد و در عین حال شکل‌گیری مواد مضر را به حداقل می‌رساند. بهترین حالت کباب کردن گوشت موقعی است که بیرون آن به رنگ قهوه‌ای مایل به زرد در می‌آید اما داخل گوشت هنور نیم‌پز است. در این حالت شکل‌گیری مواد مضر به حداقل رسیده و در عین حال طعم خوبی به کباب می‌دهد.
آرام‌پز کردن
آرام‌پز کردن روشی آسان برای آشپزی است اما معایبی هم دارد. پخت طولانی و آرام کلاژن را تجزیه کرده و باعث نرم و لذیذ شدن گوشت می‌شود اما می‌تواند، گلوتامات تولید کنند و باعث پخته شدن بیش از حد گوشت شود. به همین دلیل آرام‌پز کردن باید به طور صحیح صورت بگیرد. گوشت را کاملا بپوشانید و مقدار زیادی ادویه‌جات آنتی‌اکسیدان مانند زردچوبه و رزماری به آن بزنید. اگر می‌خواهید غذایی را چندین ساعت روی گاز نگه دارید تا آرام بجوشد، مقداری اسید اسکوربیک یا همان ویتامین C به آن اضافه کنید.
تنوری کردن
برای تنوری کردن به حرارت بالا از چهار طرف نیاز است که بیش از هر روش دیگری باعث دناتوره شدن پروتئین‌ها می‌شود. همین‌طور تنوری کردن، چربی‌ها را اکسید کرده و باعث شکل‌گیری گلوتامات روی گوشت شده و بیش از روش‌های دیگر باعث نابودی مواد مغذی در غذای شما می‌شود. اشکالی ندارد هرازگاهی غذای تنوری درست کنید، اما به شرطی که تبدیل به عادت نشود.
با زغال کباب کردن
گرچه کباب کردن گوشت روی زغال باعث خوش طعم شدن آن می‌شود، اما می‌تواند مضرات جدی نیز به همراه داشته باشد. وقتی چربی روی زغال می‌ریزد، باعث شکل‌گیری HCA و PAH می‌شود که سرطان زا بوده و التهاب را نیز به همراه دارند. بیشتر سس‌های باربیکیو هم حاوی قند پنهان و MSG هستند. می‌توانید به جای آن گوشت را در دماهای کمتر نیز کباب کنید و همان طعم دلخواه خود را تجربه کنید. در دمای پایین‌تر مواد مضر کمتری تولید می‌شوند. همین‌طور می‌توانید سس باربیکیو را با قند کمتر در خانه درست کنید.
برشته کردن و سوزاندن
برشته کردن و سیاه کردن گوشت بر روی آتش مولکول‌های چربی را اکسید کرده و خاصیت التهابی به آن می‌دهد. چربی‌های اکسید شده سیگنالینگ هورمونی را مختل می‌کنند که می‌تواند حساسیت بدن را نسبت به انسولین کم کرده و باعث چاق شدن شما شود. این روش باعث دناتوره شدن پروتئین‌ها نیز می‌شود که باعث تحریک سیستم ایمنی و سخت‌تر شدن هضم غذا و همین‌طور باعث تولید مواد جهش‌زا و سرطان‌زا می‌شود.
و در آخر این‌که این روش پختوپز باعث تولید گلوتامات می‌شود. گلوتامات یک انتقال‌دهنده‌ی سلولی است که مقدار زیاد آن به مرگ سلولی می‌انجامد. تمام این عوامل باعث افت عملکرد جسمی و ذهنی و حتی پیری زودرس می‌شوند. هرگز گوشت سوخته نخورید.
فرو بردن در روغن داغ
سرخ کردن زیاد مواد غذایی یکی از بدترین روش‌های پختوپز است چون غذای شما را غرق در چربی اکسید شده، پروتئین‌های دناتوره و قند گلیکوزیله می‌کند. دمای بالا در حین سرخ کردن ترکیبات مضری را تولید کرده که می‌تواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد.
گذاشتن در مایکروویو
غذای مایکروویو شده کاملا دناتوره است و نتایج یک تحقیق که البته جای بحث هم دارد نشان داده که مایکروویو باعث ایجاد تغییراتی در HDL ، LDL و سلول‌های سفید خون می‌شود. دستگاه مایکروویو میدان‌های الکترومغناطیسی زیادی را در آشپزخانه به وجود می‌آورد که می‌توانند برای بدن مضر باشند.
